廚房翻新墻面的鏟除程度要視具體情況而定，一般需要鏟到露出原底層層面。

如果廚房的墻面已經出現起泡、空鼓、開裂等問題，或者墻面裝飾層已經老化、陳舊，就需要徹底鏟除到露出原底層層面，以便重新進行裝修。在鏟除過程中，需要注意將墻面的污漬、油漬、霉斑等清理干凈，并處理平整。

如果廚房的墻面狀況較好，沒有明顯的缺陷，可以考慮保留原墻面裝飾層，只進行局部翻新。在這種情況下，需要將原有墻面清理干凈，打磨平整，再進行重新裝修。

總之，廚房翻新墻面的鏟除程度需要根據具體情況而定，如果是需要重新裝修的墻面，一般需要鏟到露出原底層層面。在鏟除過程中，需要注意將墻面清理干凈，處理平整，以便后續裝修施工。同時，也需要注意施工安全，采取必要的防護措施。